Saturday, November 04, 2006

Trendspot 4: Very High-Tech Kitchen




Bakom dörren på 945 Fulton Market döljer sig ett av Chicagos, kanske världens mest innovativa restaurang, där ca 20 personer under ledning av den 29 åriga kökschefen Homaro Cantus skapar post-moderna smakupplevelser genom gastronomiskt nytänkandet och high-tech. Restaurangen öppnade för 2,5 år sedan och blev omskriven i media pga sin innovativa matfilosofi och sina gourmeexperiment.

Restaurgangen är minimalistiskt inredd och har kanske 30-40 bord. Det första man möter är mörkkostymklädda herrar utrustade med minimikrofoner som de använder för att kommunicera med varandra och med köket. Det första man får är en matsedel i form av en avlång platta, som ser ut som en tunn knäckebrödskiva och riktigt, matsedeln är ätbar och smakar som chilichips. Det ovanliga är att hela menyn är utskriven på denna chilichipplatta med en bläckstråleskrivare som använder sojabönfärg. T o m gästens namn är utskriven från bokningssystemet.

Man kan välja mellan 5, 10 eller 18 rätters meny med passande vinlista. Varje rätt är en visuell och smakmässigt upplevelse där man blanda japansk estetik med amerikansk kryddning och använder senaste matberedningsteknik. Man serverar t.ex. som förrätt lax med sesamspulver som har framställts med kryoteknik dvs. frysts i flytande kväve (minus 196 grader).



Som gäst från fjärran Sverige fick jag besöka det alla heligaste, köket i källaren, där jag fick träffa hela köksteamet och fick en demonstration av den alla snaste köksutrustningen, en klass IV Laser. Moto är troligen första restaurangen i världen som använder en laser för matlagning istället för kosmetiska operationer. All personal bär skyddsglasögon och även jag fick ta på mig de för att kunna se hur kökschefen rökkryddar några vinglas för att få fram en speciell lukt och smakupplevelse. Lasern används även för att skära ut små hål i maten, att koka fisk inuti utan att förstöra ytan eller att få fraam små tvärtombakelser dvs med mjuk yta och knaprigt inuti.

Printertekniken med livsmedelsfärg används även för att skapa små matkonstverk som ingår som kulinariska dekorationer. En vidareutveckling är användningen av 3D-skrivare för att skapa nya tablettstora rätter med smak av vattenmelon, bacon och ägg eller biff Bourguignon.
3D-skrivare används idag inom industrin för rapid prototyping och Cantus menar att detta är en utmärkt teknik för en restaurang att framställa maträtter på ett helt nytt sätt. Han samarbetar bl.a. med NASA som är intresserat av tekniken för sina kommande rymdprojekt.

Det ska bli kul att följa denne gastronomisk entreprenör på sin upptäcksfärd genom gastrosfären framöver.

No comments: